Panetone

Ingrediente:
75g Uva –passa escura
150g Frutas cristalizadas
4g raspas de limão
4g raspas de laranja
60g suco de limão
60g suco de laranja
20g Rum (opcional)
700g Farinha de trigo
285g Leite
40g Fermento biológico seco
120g Gemas
5g Sal
125g Açúcar
225g Manteiga

Mistura e Fermentação:
1. Prepare a marinada de frutas seca: misture as passas, as frutas cristalizadas, as raspas e os sucos de limão e laranja em uma tigela.
Cubra e deixe marinar por varias horas, ou mantenha refrigerado de um dia para o outro.
2. Peneire a Farinha em uma tigela e faça um buraco no meio.
3. Amorne o leite a 37°C e dissolva o fermento nele. Despeje no buraco feito na farinha. Salpique um pouco da farinha das beiradas sobre a mistura de leite e fermento. Cubra a tigela e deixe repousar, em temperatura ambiente, até que a mistura forme bolhas e que a camada de farinha polvilhada por cima comece a rachar – cerca de 45 minutos.
4. Acrescente as gemas, o sal e o açúcar à tigela com a farinha. Amasse até obter uma massa macia. Vire sobre uma superfície polvilhada com farinha e amasse por 10 minutos, ou até que a massa fique lisa.
5. Coloque em uma tigela ligeiramente polvilhada com farinha, cubra com um pano úmido e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume.
6. Escorra o líquido da marinada de frutas secas. Junte as frutas e a manteiga, amolecida, à massa e misture até incorporar bem. Coloque novamente na tigela e deixe fermentar uma segunda vez, em temperatura ambiente, até dobrar de volume.

Preparo das Formas e Assamento:
OBS.: este procedimento rende 1 panetone grande com cerca de 1,5 kg depois de assado. Para preparar panetones menores, divida a massa em 3, 6 ou 15 partes iguais e use formas menores.

1. Caso precise improvisar uma forma descartável de panetone para o preparo, unte uma forma redonda do tamanho desejado para a base do panetone e corte um pedaço dobrado de papel-manteiga grande o bastante para servir de lateral para o panetone. Monte o aro de papel dentro dessa forma. Faça o mesmo com um pedaço de papel alumínio dobrado várias vezes, mas coloque-o do lado de fora da forma. Ele deve ser da mesma altura da lateral de papel-manteiga.
Amarre com um barbante. Forre também o fundo da forma com um círculo duplo de papel.
2. Abaixe a massa e forme uma bola para cada panetone.
3. Coloque na(s) forma(s) e afunde ligeiramente com o punho fechado.
4. Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar de volume.
5. Faça uma cruz com o estilete no topo e pincele com manteiga derretida.
6. Asse em forno preaquecido a 190°C até que comece a dourar.
7. Abaixe a temperatura do forno para 160°C. Continue a assar até que um palito de churrasco saia limpo ao ser inserido no centro – 1 hora e 45 minutos a 2 horas ao todo.

Receita de @confeitaria_genivaldo_cabral